明炉烤鸭(为什么叫明炉烧鸭)

明炉烤鸭为什么叫明炉

广东烧鸭，又称广式烧鸭，有着悠久的历史和独特的风格。它是在京都风味的基础上，结合广东地区的烹饪特点，由广东厨师们创作出来的。

在唐朝以前，广东地区已经出现了烧鸭的制作。当时的做法是在明炉中烘烤，随着时间的推移，广东厨师们将制作方法改进为在焖炉中用暗火烘烤，因此烧鸭也被称为烤鸭。

到了明清时期，广东地区的烧鸭制作技艺逐渐成熟，并开始出现了专门从事烧鸭制作的厨师和店铺。在配销清朝培升游末期，孔旺记等一批著名烧卤店兴起，他们的脆皮烧鸭等产品已经闻名广州。

随后，广东烧鸭的技艺逐渐传播到香港、澳门以及珠三角地区，成为了港澳地区的代表性美食之一。经过这些地区的厨师们不断的研究笑余和改进，港澳烧鸭的技艺和风味也逐渐形成了自己独特的风格。

现在，无论是大小菜市还是专门的烧卤店，都可以看到色泽诱人的烧鸭。烧鸭的原料多选用本地的麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香，深受食客们的喜爱。

明炉烤鸭和焖炉烤鸭区别

北京烤鸭的挂炉和闷炉味道是差不多的。

焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉型码芦内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。

挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟卜带，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀模歼、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

扩展资料：

真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。

惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。

其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。

鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。

参考资料来源：

人民网-吃烤鸭的讲究

明炉烤鸭和北京烤鸭的区别

南京人吃烤鸭_讲究皮酥肉嫩_肥而不腻。但是真正的行家_却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好_大抵看看卖相便可以揣测出来_但老卤对不对味_却非得口舌亲尝方知。南京人的口味喜好小糖醋_讲究略甜微酸_鲜咸适度。调制这样的味汁_功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭_鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮_一旦鸭肉熟了_这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁_浇上团吵糖色_米醋_精盐_考究起来加一滴酱油都不算本事_端出去的红汤老卤才叫地道。\x0d\x0a南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香??\x0d\x0a乾隆年间袁枚定居南京时_在水西门许家烧鸭铺吃过_据他说要在鸭腔子里塞葱_“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭_是简化了砖炉的笨重_但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两半_一刀下去_肥汁四溅_油汪汪地粑在碗里。\x0d\x0a南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同北京烤鸭北京烤鸭可以追索远及五个世纪前的明朝。15世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京。此后，烤鸭技术不断发展，烤鸭逐渐成为驰名全国的一道北京名菜。\x0d\x0a前门南大街32号的全聚德烤鸭店是特级店，那里仍保留着当年全聚德老店的门脸儿，顾客还能看到烤鸭现场。此外，和平门店、王府井店、京信店也都是特级店：其余5家直营店分布在京城东西南北。最近，还有许多特许经营加盟店也挂起了全聚德的牌子。\x0d\x0a吃烤鸭最好的季节是春秋冬三季，因为烤鸭选用的是北京填鸭，冬春两季，肉质肥嫩；秋季鸭子肥壮，体大皮薄。\x0d\x0a烤好的鸭子呈枣红色，因烤鸭时是将鸭子身上刷上麦芽糖；烤出的鸭子趁热片好，片出的鸭肉讲究片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。\x0d\x0a佐料通常用甜面酱加葱条，还可配上黄瓜条、萝卜条。甜面酱是全聚德特别调配的，是吃烤鸭的最重要的佐料。吃时，用筷子挑一点儿告冲甜面酱，放在荷叶饼上，夹几片鸭肉，放上几根葱条，黄瓜条或萝卜条，卷而食之。\x0d\x0a南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，至后来，据塌友侍《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同

明炉烤鸭加盟

摘要：烤鸭不肥不腻、外酥里_，已是家喻户晓的美食，街上也有不少大大小小的烤鸭店，扑鼻的香味引来不少顾客的光顾。那么，如何开一家烤鸭店？烤鸭店加盟费多少钱？开一家烤鸭店需要注意什么？【烤鸭加盟】烤鸭店加盟费多少钱开一家烤鸭店需要注意什么？

烤鸭店加盟费多少钱

1、烤鸭炉，电烤炉或是碳烤炉，也有2用的，电烤炉一般3500-6000元，碳烤炉800元，2用的誉圆在5000左右，我个人建议炭烤炉，因为投入低烤的效果香味美。

2、冻柜1个，新的在4000左右，2手市场组装的在1500左右

3、腌料盆，不简樱秀刚大脚盆50左右

4、操作台100元左右

5、刀，6，鸭钩子大约2-3/个可以准备100

7、碳，一般准备20箱左右，好的大概在28-32/箱

8、腌料，烤鸭所有的配方材料

9、煤炉或者电炉，烫鸭使用

10、不秀刚桶。60元/个，烫鸭用，

11、油纸，包鸭子用，塑料袋

基本就这些，其余就是琐碎的东西，因为我以前就开了几个烤鸭店，后来禽流感我就没搞了哈哈。开烤鸭店一般的店都是投资2万就够了，问题是看你加盟还是怎么样了，加盟一般在5-6万，但是人家不会给你配方，做到头都是给别人做回头还是什么都不懂，如果自己有配方有技术一般投资在1万左右就可以了，我以前本来想加盟的但是贵而且不给配方的，后来托人走后面买的配方，

开一家烤鸭店需要注意什么

1、学习技术

首先要学习技术，烤鸭关键看的就是口感，要学会制作，更要保障制作出来的烤鸭味道好，这样才有人来吃。开烤鸭店怎么做?要学会技术，要有特色才能够在市场上站稳。

2、选址

有了技术就有了保障，接下来该准备选址了，有地方销售才好拦虚丛做生意。在开店中，选址是一个很关键的作用，也是开烤鸭店的重要流程之一。烤鸭店如何选址？注重人流量、租金等方面的要素。

3、前期营销

做好店面选址和装修工作，购买好设备之后，接下来就是销售了。如何开烤鸭店呢?前期营销十分的重要。开个烤鸭店当然要让更多人知道，所以在一开始可以推出免费品尝的活动以及其他的优惠活动，吸引人前来营造火爆的景象。

明炉烤鸭的做法

材料；鸭子、蚝油、花椒粉配搭、五香粉或13香调成酱、葱段、姜片、桂皮、八角、香叶。

1、鸭子1只，洗净去内脏，用盐里外均匀的抹一遍。

2、用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，用牙签封口。

5、烧一锅开水，一直开大火保持水温，不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟。使鸭皮紧绷。

7、放在通风处风干半天，鸭皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)调成汁，刷遍鸭子的全身，继续风干12小时以上。

扩展资料：

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷仔世食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭培戚拿种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

参考资料：北京烤鸭--百度百科

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