口福鸡(口服鸡)

口福鸡的做法

主料：公鸡300克

辅料：玉兰片150克柿子椒50克洋葱50克香菜50克芝麻10克

调料：盐3克味精1克白砂糖3克姜25克大葱30克虾油15克酱油5克香油5克辣椒油50克花椒3克花椒粉5克醋1克胡椒粉2克料酒5克各适量

两地口福鸡的做法：

1.仔公鸡宰此灶誉杀治净，去内脏，取鸡脯肉放入锅内，加清水，洗净拍破的姜葱，料酒，胡椒粉，一起煮至九成熟，用原汤泡森段冷至熟透，捞出沥干水分，切成丝待用；

2.水发白笋（玉兰片）洗净，切成丝；

3.甜椒辩橡去籽及蒂洗干净，切成块；

4.香菜洗净洗段；

5.洋葱洗净，切成块；

6.姜葱洗净，拍破，葱白切成丝；

7.炒锅置火上，放入美极鲜酱油、虾油、甜椒、洋葱、香菜一半、姜葱小火熬至汁浓稠；

8.将白笋丝放入盘中，上面放上鸡丝，另取调料缸，将熬好的味汁放入少许，加精盐、白糖、味精、鲜汤、花椒面、花椒油、辣椒油、香油、醋，调和均匀，淋在鸡丝上，撒上熟芝麻，放上葱线香菜上桌即成。

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口福鸡粤菜

风味特点

1.此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。

2.孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键，“豆酱鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。

烹制方法

1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。

2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。

3.将砂锅洗净擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约20分钟至熟。其前谈间要使火候恰慧世碰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。

4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。

工艺关键

1.为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦（即砂锅）和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。

2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度返余。

口福鸡块

蒜香排骨

食物：鸡排、葱、姜、蒜、辣椒干、生抽、油耗、米酒、白砂糖、香辣

作法

1.排骨切割成大概12公分左右长雀此橘段，放到洗米清水中10min清除鲜血及污垢。

2.葱、姜切碎，蒜捣烂。

3.洗净排骨里加入生抽、油耗、米酒、葱、姜、蒜腌渍4个小时以上。

4.腌制好的排骨抖到调味品，用厨房用纸吸掉水份。

5.锅里耗油，温度7分熟放入排骨，用小火，炸至两面金黄，假如不知何时是熟透。

6.锅中留少量油，放入蒜和辣椒进行爆香。

7.倒入炸好的排骨，翻炒两下起锅就可以。

啤洒酱香型鸡翅

原材料：鸡翅10个、小葱1节、姜1块、啤洒1听、辣椒干3根、八角3颗、麻椒20粒、良姜3片、生抽3汤勺（45ml）、老抽王1汤勺（15ml、）糖1茶勺（5克）、白芝麻随便

作法：

1.锅里倒入清水煮开后，放入洗净鸡翅，待水再度烧开后，拿勺子撇去浮沫，再次煮2分钟捞起控干；

2.小葱切割成5cm长段。姜切片切割成大面积。将八角，麻椒和良姜放入料包或调味盒中（如没有，还可在第3步，立即放入锅里）；

3.锅里倒入油，待油7分熟开始有点儿起烟时，放入鸡翅，维持文火两面煎黄后倒入啤洒，小葱段，生姜片和料包。加入生抽和老抽王扒猜，盖上盖煮10min。

素炒滑菇

食物：滑菇、小辣椒、莴笋、蒜头、食用调和油、食盐

作法

1.把材料类小辣椒和莴笋切完预留。

2.做了容易上火炒倒入食用调和油进行爆香蒜头，倒入洗干净的滑菇翻炒。

3.待快出锅时倒入辣椒和莴笋再次翻炒，倒入适量食盐就可以

剁辣椒闷黑椒鸡块

食物:350克鸡翅、25克剁辣椒、各少量冬茹、生姜片、蒜泥、各2克盐、鸡精粉、2mL老抽王、各5mL生抽、米酒、10mL芡粉、植物油少量。

作法:

1、锅里倒入适当冷水,走红烧开,倒入洗净鸡翅,掠去白沫子,汆煮约2min至断生预留就可以。

2、捞起来煮好的食材,沥干水,盛装在盘里备用顷团就可以。

3、用食油出锅,倒入冬茹、生姜片、蒜未,大火热香放入剁辣椒,炒匀就可以。

4、放入汆煮过的鸡翅,炒出香味炒透，浇上少量生抽,再倒入盐、鸡精粉、米酒,炒匀调料就可以。

5、倒入适当冷水,未过鸡翅水，盖上盖子,走红烧开再转中小火,续煮约10min至食物熟软就可以。

6、揭开盖,淋入少量老抽王,炒匀调色，用收汁,倒入芡粉用炒勺翻炒匀称就可以。

7、将焖煮熟鸡翅盛装在盘里,浇上锅里的料汁就可以吃了。

口福鸡谁发明

风味特点

1.此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。

2.孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键，“豆酱鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。

烹制方法

1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。

2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。

3.将砂锅洗净擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约20分钟至熟。其前谈间要使火候恰慧世碰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。

4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。

工艺关键

1.为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦（即砂锅）和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。

2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度返余。

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